ŞEHRİVAN ÖZEL: FATMA POLATCAN
Gastronomi alanında son yıllarda birçok kent büyük bir markalaşma sürecine girdi. Tarihi ve kültürel güzelliklerin yanında gastronomi ürünleri kentlerin en önemli turizm cazibesi haline geldi. Mardin, Gaziantep, Şanlıurfa, Hatay gibi Güneydoğu illeri bu anlamda marka kentler olurken bölgedeki kentler de gastronomiye yatırım yapmaya başladı. Peyniri ile meşhur illerden birisi olan Kars da bu kervana katılırken yüzlerce yıllık geçmişi olan peyniri hem birkaç çeşit adı altında sınırladı hem de Peynir Müzesi gibi yatırımlarla öne çıkardı. Van’da ise Coğrafi Tescil almasına rağmen Van Otu Peyniri markalaşma sürecini tamamlayamadı. Peynirin tescillenmesi, Van Peynirciler Çarşısı’nın restore edilip modern hale getirilmesi dışında markalaşmada bir hamlesi olmayan Van’ın peynirinde hâlâ onlarca çeşit ve bir standart bulunmazken Şehrivan’a konuşan Yüzüncü Yıl Üniversitesi (YYÜ) Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Murat Tunçtürk ve turizmci Murat Beyaz Van Otlu Peyniri’nin ününe rağmen marka değerinin ve pazarlama noktasındaki yerinin olması gerekenden çok düşük olduğunu söyledi.
VAN OTLU PEYNİRİ MARKALAŞMADA İSTENİLEN SEVİYEYE GELEMEDİ!
Van’da her ne kadar son yıllarda hayvansal ürünlerin üretim miktarında azalma yaşansa da hayvan varlığı bakımından hâlâ ülkenin önemli merkezlerinden olan illerden biri olmaya devam ediyor. Tarım ve hayvancılığın sürdürüldüğü kent, küçükbaş hayvan varlığında zirvede yer alıyor. Büyükbaş hayvancılıkta da bölge illeri ile birlikte büyük bir varlığa sahip olan Van’da et ile birlikte en önemli hayvansal ürün olarak otlu peynir öne çıkıyor. Otlu peynir, Van'da yaşayan vatandaşların sofralarının vazgeçilmezi olsa da sadece Van ile sınırlı kalan ve markalaşmasını tamamlayamayan bir ürün olarak Pazar ile buluşmayı ve kent ekonomisine daha büyük katkı sunmayı bekliyor. Bu anlamda özellikle bölge illerinden Kars, Ardahan, Erzurum gibi iller ciddi manada öne çıkmaya başlarken Van’da da bu kentlerde gerçekleşen sahiplenme ve markalaşma süreci bekleniyor.
TUNÇTÜRK’TEN ÇEŞİTLENDİRME VE İSİMLENDİRME ÖNERİSİ
YYÜ Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Murat Tunçtürk, peynirin içinde yer alan otlara ve peynirde kullanılan süte göre çeşitlendirilmesi gerektiğini ifade etti. Tunçtürk, yapılacak olan çeşitlendirmeyle otlu peynir sınıflandırılmasında da Kars’ta olduğu gibi düşüş olacağını ve peynirin bu şekilde markalaşacağını belirtti. İsimlendirmeye değinen Tunçtürk, “Bizim otlu peynirimiz bölge bölge ayrılıyor. Gürpınar’da otlu peynirde kullanılan otlar ayrıdır. Özalp tarafında kullanılan otlar ayrıdır. Gevaş’ta kullanılan otlar ayrıdır. Başkale tarafında kullanılan peynirdeki otlar ayrıdır. Her bölgede otlu peynirin yapıldığı yerlere yerleşen halk, çevresinde bulunan meralarda, çayırlarda, dağlarda bulunan otları kendi otlu peynirlerin içine koyuyor. Biz peynirin kalitesini ve isimlendirilmesini şu şekilde yapabiliriz; birincisi kullanılan süte göre, ikincisi otlu peynirin içine katılan ota göre çeşitlere ayırabiliriz. Biz otlu peynirde bu bölgede kullanılan süte göre çeşitlendirmeliyiz. Mesela inek sütünün peyniri ayrıdır, koyun sütünün peyniri ayrıdır, keçi sütünün peyniri ayrıdır. En kaliteli süt, keçi sütünün peyniridir” dedi.
“MARKA HALİNE GELMESİ LAZIM”
Tunçtürk, otlu peynire katılan ot çeşitlerinin de belirlenmesi gerektiğinin altını çizerek, “Bu bölgede en fazla kullanılan ot çeşidi sirmodur. Sirmonun peyniri ayrı, mendili peynir ayrı, helizli peynir ayrı, kekikli peynir ayrıdır. Hepsinin karışık kullanıldığı peynir ayrıdır. Bu bölgede kesinlikle yapılması gereken otlu peynirde standart peynirin ve sürdürülebilir lezzetin sağlanabilmesi için otlu peynirin içine katılan ot miktarı ve ot türlerinin belirlenmesi ve isimlerinin ona göre koyulması lazım. Otlu peynire koyulan otun miktarına göre ne kadar koyduğunun belli olması lazım. Bunun bu şekilde ayrıştırılması, bunların her birinin bu şekilde isimlendirilip marka haline getirilmesi lazım” diye konuştu.
KENT TURİZMİNİ TAMAMLAYAN EN BÜYÜK ÖZELLİK GASTRONOMİDİR
Turizmci Murat Beyaz ise gastronominin kent turizmini tamamladığı yönüne değinerek bu ürün ile ilgili bir turizmci olarak önerilerde bulundu. Beyaz, kent mutfağının turizmdeki önemine değinerek: “Gastronominin kentlerin turizmine dönük ya da kentlerin turizmini tamamlayıcı çok önemli bir özelliği var. Kentimizi gezmeye gelen insanlar sadece bizim tarihimizi, kültürümüzü öğrenmeye gelmiyorlar. Halkın ne yiyip ne içtiğiyle de ilgileniyorlar. Dolayısıyla o yiyecek ve içeceklerin tadına bakmak istiyorlar. Çok iyi bir tarihi geçmişe sahip olabilirsiniz. Çok iyi müzelere sahip olabilirsiniz ama insanların karnını doyurmadığınız ve gözlerine hitap etmediğiniz sürece bir şeyler hep eksik kalır. Dolayısıyla kent turizmini tamamlayan en büyük özellik gastronomi ve kentlerin mutfağıdır. Kent mutfağı zayıf olan bir şehrin turizmde istediği bir noktaya gelmesi maalesef günümüz şartlarında mümkün değildir” şeklinde konuştu.
ZAHMETİ ÇOK, TANITIMI YOK!
Beyaz, otlu peynirin yapım aşamasının emekten geçtiğini ifade ederek, “Van otlu peynirini çok derinlemesine işlemek gerekiyor. Sadece Van’a ait bir peynir çeşidi olarak görmemek gerekiyor” dedi. Otlu peynirle ilgili yapılan çalışmaların yetersiz kaldığını vurgulayan Beyaz, “Peynirle alakalı çeşitli çalışmalar yapılıyor. Geçen sene YYÜ tarafından çalışma yapıldığını takip etmiştim. Bu çalışmalar otlu peynirin ülke gündemine yerleşmesi için yeterli değil. Bunu daha çok işlemek ve dile getirmek gerekiyor. Görselleriyle beraber günümüzün popüler sosyal medya platformlarında insanların beğenisine sunmak gerekiyor” diye aktardı.
“VAN OTLU PEYNİRİ’NİN KARS PEYNİRLERİ KADAR ÜNÜ YOK”
Beyaz, Kars’ta açılan Peynir Müzesi gibi Van’da da bir müzenin açılabileceğini dile getirerek, “Kars’ta yeni bir Peynir Müzesi açıldı. Kars adına olumlu ve sevindirici bir gelişme oldu. Kars Kaşarı ve Gravyeri dünyaca tanınır hale geldi. Otlu peynirimizle karşılaştırdığımızda otlu peynirimizin ünü Kars Kaşarı veya Kars Gravyeri kadar yok. Peynirimizi daha ünlü hale getirebilecek kapasiteye sahibiz. Hem peynir çeşitliliğiyle, farklı bölgeden gelen, farklı tattaki süt ile otların birleşimiyle yapılan peynirden farklı tatlar elde edilebilir. Belki ilk etapta sürülerin otlaması, sütün elde edildiği yöntemler ve onlara katılacak olan otların toplanması gibi bir süreci canlandırma ya da doğal ortamıyla gösterme gibi bir yol, yöntem izlenebilir. Daha sonrasında ise bu bir müzeye dönüştürülebilir. O müze de oluşturulurken mutlaka hem sütün hem de otların ilk kaynağından alınmasından itibaren bir sunum halinde verilmesi gerekiyor” şeklinde konuştu.
KARS’TA ÖRNEK BİR SÜREÇ YÜRÜTÜLDÜ!
Anadolu’nun Kafkasya’ya açılan kapısı olan Kars’ta Van’a da örnek olabilecek bir süreç yürütüldü. Tarihsel arka planı güçlü olan Kars, hayvancılıktaki ve peynir üretimindeki potansiyelini çok ciddi manada kullandı. Bilindiği gibi süt ve süt ürünlerinin üretimi ile Türkiye’nin önemli illerinden biri olan Kars peynir çeşitleri ile biliniyor. Bölgede hüküm süren medeniyetlerden kalma bir peynir zenginliğine sahip kentte yakın zamana kadar 30’un üzerinde peynir çeşidi bulunuyordu. Bu çeşitliliğe rağmen markalaşma sürecinde Avrupa Birliği Gıda Kodeksi standardizasyonu ile çeşitler kaşar, gravyer ve tel peynir olmak üzere 3 çeşide indi. Bununla da yetinilmeyerek Kars’ın peynir kültürünün kaybolmaması için müze yapıldı ve geçtiğimiz günlerde açılışı yapıldı. Bu hamle ile Kars peyniri marka değeri noktasında önemli bir alana daha kavuştu.
PEYNİR İLE MEŞHUR İLLER ALDI BAŞINI GİDİYOR!
Öte yandan Kars'ın yanı sıra Erzincan’ın Şavak tulumu, Erzurum’un civil peyniri de bölgenin önemli lezzetleri olarak öne çıkıyor. Van da peyniri ile öne çıkan illerden birisi olmasına rağmen bu iller arasında bu lezzetini en az pazarlayan ve markalaştıran illerin başında geliyor. Onlarca çeşidi bulunan otlu peynir, her bölgenin kendine has lezzetiyle oluşturduğu bir ürün olarak bilinirken 2018 yılı itibariyle de coğrafi işaret alan tescilli lezzetlerden birisi olarak biliniyor. Bu tescil sürecine rağmen bir standardı bulunmayan peynir kentte yerel bir Pazar içerisinde ve kentteki peynirciler çarşısı eliyle piyasaya sunuluyor.
